EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PULPAS DE FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS EN UNA PLANTA PROCESADORA DE JUGOS

Abstract

Se presenta un estudio enfocado a evaluar las propiedades reológicas de pulpas de frutas y productos derivados en una planta industrial productora de jugos y néctares, a los fines de mejorar el control de calidad de dichos productos (identificados desde A hasta E).Los resultados revelaron que la viscosimetría copas Ford es más apta para fluidos con comportamiento Newtoniano, y que la metodología Brookfield se aplica a fluidos Newtonianos y no-Newtonianos. Los resultados obtenidos con la Copa Ford N° 2 fueron más confiables que con la Copa Ford N° 4. También se concluyó que la viscosidad para los jugos y néctares disminuye con el aumento de la temperatura. Entre 0 y 25 °C las pulpas estudiadas exhibieron comportamiento reológico no-Newtoniano tipo plástico de Bingham, y se ajustaron según el modelo de Heschel-Bulkley. En el rango de temperatura estudiado, el índice de comportamiento de flujo de la pulpa A fue máximo y el de la pulpa C ligeramente superior a los de las pulpas B, D y E. Las dependencias del índice de consistencia y del esfuerzo cedente en función de la temperatura revelaron que al cambiar la temperatura, estos parámetros reológicos se pueden modificar más fácilmente en las pulpas C y D, y más difícilmente en la pulpa A.