Efecto del tiempo de fermentación en la claridad de la pasta y capacidad emulsificante del almidón de yuca dulce (Manihot esculenta Crantz) y su aplicación en la elaboración de galletas

Abstract

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es un cultivo que tiene alto rendimiento por hectárea, cuya raíz se puede consumir hervida, fermentada o en forma de casabe, también se puede destinar al sector industrial para la extracción de almidón, el cual es un polisacárido ampliamente utilizado en la industria, que en su forma nativa tiene limitaciones para su uso en procesos que requieren de altas temperaturas, bajo pH y estrés mecánico, por lo que es necesario modificarlo para conferirle mejores propiedades funcionales. Entre los métodos para modificar el almidón se encuentra la fermentación, proceso espontáneo llevado a cabo principalmente por bacterias ácido lácticas, que le confiere propiedades de expansión y mejora otras propiedades funcionales, razón por la que el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de fermentación en la claridad de la pasta y capacidad emulsificante del almidón de yuca dulce (Manihot esculenta Crantz) y su aplicación en la elaboración de galletas. La extracción del almidón se realizó vía húmeda, utilizando la metodología empleada por Alarcón y Dufour (2002). Se utilizó un diseño de bloques al azar con efecto único y tres repeticiones. Los resultados demostraron que el máximo valor para claridad de la pasta (53,90 %) fue para el almidón sin fermentar (53,90 %) mientras que el almidón fermentado por 35 días obtuvo la mayor capacidad emulsificante (CE) y tasa de expansión (TE) cuyos valores son 13,9 % y 5,67 respectivamente. El almidón sin fermentar obtuvo el menor valor de CE (4,8 %) y el fermentado por 42 días presentó la menor claridad de pasta (16,07 %) y TE (3,94). De acuerdo con los panelista las galletas con mayor aceptabilidad fueron las elaboradas a partir de almidón fermentado por 28 días y la menos aceptable fueron las elaboradas a partir de almidón sin fermentar. El ANAVA aplicado con un nivel de confianza del 95 % arrojó que hay diferencias altamente significativas (p≤0,01) en los resultados de claridad de la pasta, CE y TE, y mostró que no hay diferencias estadísticas significativas para el volumen específico. Los resultados indican que el almidón de yuca fermentado por 35 días se puede utilizar como estabilizador de emulsiones, mientras que el almidón fermentado por 28 días tiene factibilidad de uso en la elaboración de galletas.