Efecto de la adición de hidrocoloides y el almacenamiento en congelación sobre el color y textura de salchichas ligeras de pollo y auyama

Abstract

La presente investigación se realizó en los laboratorios de Tecnología de Alimentos de la Escuela de Zootecnia, la cual consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides y el almacenamiento en congelación sobre los parámetros de color (L*, a*, b*) y el perfil de textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) en salchichas ligeras de pollo y auyama (SLPA). Para ello se utilizó un diseño de bloques al azar con arreglo factorial 4 x 2, donde los factores fueron la formulación de acuerdo con el tipo de hidrocoloide, con cuatro niveles (almidón de yuca, almidón de maíz, clara de huevo y gelatina en polvo sin sabor) y la condición física, con dos niveles (sin congelar y descongelada). Se realizaron tres repeticiones por tratamiento para un total de 24 observaciones. Las SLPA pueden considerase de color claro por sus valores de L*> 69,77, de una coloración amarrillo verdoso por los valores negativos de a* (-2,75 a -3,06) y los valores positivos de b* (27,75 a 30,95), que sin duda alguna es debido al contenido de pulpa de auyama en las formulaciones. La adición de los hidrocoloides a la formulación no afectó a (p <0,05) la coordenada L*, sin embargo, si influyó en la coordenada a* y b* siendo la adición de gelatina quien influyó en la variación de estas coordenadas del color, en cambio la congelación si afectó la coordenada L* y a*, pero no hubo diferencias significativas a (p <0,05) de la coordenada b*. De acuerdo con los valores de dureza (1,70 - 2,05 N y 1,09 - 1,78 N) obtenidos en las SLPA sin congelar y descongelada respectivamente pueden ser consideradas de consistencia blanda. La adición de hidrocoloides no afectó a (p <0,05) el parámetro del TPA dureza, sin embargo, si fue afectado por la condición física, encontrándose que ésta disminuye en las SLPA después de ser descongeladas. La adición de hidrocoloides no afectó a (p <0,05) la adhesividad ni la cohesividad de las SLPA, sin embargo, la congelación de las SLPA disminuyó su cohesividad. En cambio, la elasticidad y masticabilidad fue afectada a (p <0,05) por la adición de hidrocoloides y condición física encontrándose que aumentaron en las SLPA descongeladas.