Efecto del tiempo de recocido SOBRE las propiedades funcionales del almidón nativo de cambur manzano (musa sp.)

Abstract

El grupo de las musáceas, específicamente el cambur manzano, se caracteriza por su alto contenido de almidón resistente, el cual tiene beneficios para la salud, por lo que en el pasado se aprovechaba en forma de harina para alimentar a los niños de 2 años en adelante por sus beneficios al sistema digestivo. Considerando sus propiedades y el hecho que en Monagas se cultiva muy bien y que puede representar a futuro una fuente alternativa para la extracción de almidón, ésta investigación se planteó como objetivo evaluar el efecto del tiempo de recocido sobre las propiedades funcionales del almidón de cambur manzano (Musa sp). Al almidón de cambur manzano sin recocer y recocido a diferentes tiempos se le determinó la temperatura de gelatinización (Tg), poder de hinchamiento (PH), índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y capacidad emulsificante (CE). El experimento se realizó con un diseño de bloques al azar con efecto único y tres repeticiones. Los resultados se evaluaron a través de un ANAVA con un nivel de significancia del 95 %, evidenciándose que la Tg, PH, IAA, ISA y CE presentaron diferencias altamente significativas (p≤0,01), mientras que el IAL no mostró variaciones significativas (p>0,05). Los valores más alto para PH (2,81 g/g), IAA (2,78 g/g) correspondió al almidón sin recocer (nativo), mientras que el almidón recocido por 72 h alcanzó los valores más bajo de PH (2,59 g/g) e IAA (2,57 g/g). El valor de ISA más alto (1,64 %) se obtuvo para el almidón recocido por 24 horas y el más bajo (0,86 %) para el recocido por 72 horas. La menor (6,64 %) CE se observó para el almidón sin recocer y el valor más alto para el recocido por 48 horas (8,70 %). Los bajos valores obtenidos en el PH e IAA sugieren que el almidón de cambur manzano podría utilizarse en la elaboración de pastas y fideos, mientras que sus altos valores de Tg y CE sugieren que podrían utilizarse en productos de repostería como galletas y tortas y en la elaboración de mayonesa. Además, el almidón de cambur manzano es una alternativa popular al almidón de maíz y patata en productos sin gluten, ya que es naturalmente libre de gluten. También es rico en nutrientes, como potasio, vitamina C y fibra dietética, lo que lo convierte en una opción más saludable en comparación con otros almidones.