Efecto del tiempo de fermentación en las propiedades físicas, químicas y funcionales de almidón de yuca (manihot esculenta crantz)

Abstract

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una raíz cuyo principal uso es como fuente básica de alimentos, sin embargo, en los últimos años su producción se ha orientado como materia prima en la producción de almidón, porque es de bajo costo. El almidón es un polisacárido formado por amilosa y amilopectina que puede ser usado en productos de panadería y repostería cuando se modifica su estructura nativa. Uno de los métodos para modificar el almidón es la fermentación, proceso que se lleva a cabo bajo condición anaerobia, capaz de ocasionar cambios deseables en las propiedades del almidón que son de interés en la industria de los alimentos, razón por la que el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de fermentación en las propiedades físicas, químicas y funcionales del almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz) nativo y fermentado. El experimento se realizó con un diseño de bloques al azar con efecto único y tres repeticiones. Los resultados se evaluaron a través de un ANAVA con un nivel de significancia del 95 %, evidenciándose que no hubo diferencias estadísticas significativas para el porcentaje de rendimiento (% R), % humedad y la temperatura de gelatinización, sin embargo para, el % cenizas y el índice de absorción de lípidos(IAL) hubo diferencias altamente significativas (p≤0,01) mientras que los resultados de pH, acidez titulable y capacidad de retención de agua(CRA) mostraron diferencias significativas(p≤0,05). Los valores más altos para ceniza (0,1943 %), pH (6,70) y acidez titulable (1,33x10-3 mEqAL/g almidón) correspondieron al almidón nativo seguido en cada caso del almidón fermentado por 28 días y cuyos valores son 0,06 %; 4,00 y 8,47x10-4 mEqAL/g almidón respectivamente. Para la CRA se obtuvo el valor más bajo (532,03 %) para el almidón nativo (sin fermentar) y el más alto (969,47 %) para el fermentado por 35 días. El valor máximo para el IAL lo presentó el almidón nativo (117,56 %) seguido del fermentado por 42 días (80,74 %). Los resultados sugieren que los almidones fermentados tienen un alto potencial para ser usado para la elaboración de salchichas frankfurt, mortadela, surimi, yogures, flan, y como recubrimiento comestible en productos que requieran freírse antes de consumirlo.