VARIACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOMATE MARGARITEÑO (Lycopersicon esculentum, VARIEDAD ESPAÑA) DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Abstract

RESUMEN: El tomate Margariteño es una fruta tropical típica de la isla de Margarita, Venezuela, la cual es famosa por su sabor, tamaño, forma, color y textura, pero madura rápidamente a temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios en la composición química del tomate (Lycopersicon esculentum, variedad España) durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Los tomates se recolectaron en el estadio verde, se almacenaron a condiciones ambientales de 28 ± 2 °C y humedad relativa de 95 ± 2% y en cámaras a 9, 13, y 17 °C. A los 0, 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, y 17 días se evaluó el pH, acidez titulable, el contenido de licopeno, la clorofi la “a”, clorofi la “b” y el β-caroteno. El análisis de varianza mostró diferencias signifi cativas (p<0,05) en el contenido químico debidas al tiempo y la temperatura de almacenamiento. Los cambios fueron menores en tomates almacenados a 9°C (p<0,05) y mayores a 28 °C. Los cambios en pH, clorofi la “a”, clorofi la “b”, licopeno y β-caroteno siguieron una cinética de primer orden (R2 > 0,85) con constantes dependientes de la temperatura. La constante de velocidad para los cambios en el contenido de licopeno fue la más sensible a la temperatura (Ea = 63,61 kJ/mol), mientras que la de los cambios de pH fue la menos sensible (Ea = 7,00 kJ/mol). ABSTRACT: The tomato from the island of Margarita, Venezuela is a typical fruit which is famous for its fl avor, size, shape, color and texture, but that ripens rapidly at ambient temperature. The objective of this study was to analyze the changes in the chemical composition of that variety (Lycopersicon esculentum, Spain variety) during storage at different temperatures. Tomatoes were harvested at the mature-green stage of ripeness, were stored at ambient conditions of 28°C ± 2 °C and relative humidity of 95% ± 2% and held in chambers at 9°C, 13°C, and 17 °C. At 0, 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, and 17 days the pH, titratable acidity, and lycopene, chlorophyll “a” and “b”, and β-carotene contents were evaluated. Analysis of variance showed that there were signifi cant differences (p<0.05) in the chemical contents affected by time and temperature of storage. Changes were smaller on tomatoes stored at 9 °C (p<0.05) and greater on those at 28 °C. Changes on pH, chlorophyll “a”, chlorophyll “b”, lycopene and β-carotene followed fi rst order kinetics (R2 > 0.85) with temperature dependence of rate constants. Rate constant for changes on lycopene was the most sensitive (p<0.05) to temperature (Ea = 63.61 kJ/mol) while that for changes on pH was the least (Ea = 7.00 kJ/mol).