EFECTO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE FLUJO DE LA SALMUERA SOBRE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LÁMINAS DE SARDINA (SARDINELLA AURITA)

Abstract

RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de las características de flujo de la salmuera sobre la pérdida de agua, ganancia de sal y pérdida de masa durante la deshidratación osmótica de láminas de sardina. Láminas de 2x1,5x0,7 cm se deshidrataron osmóticamente en salmueras de concentración y temperatura dadas, éstas se extrajeron a los 20, 40, 60, 90, 120, 180 y 240 min, y se determinó la masa, humedad y % de NaCl para calcular la pérdida de agua, de masa y ganancia de sal. Ese procedimiento se repitió aplicando un diseño experimental 5x5 para temperaturas y concentraciones de 30, 32, 34, 36 y 38 °C, y 15, 18, 21, 24 y 27 %NaCl, respectivamente. Se determinaron el coeficiente de consistencia (0,34-0,66 Pasn) y el índice de comportamiento de flujo (1,52-1,60) de la salmuera a cada combinación de concentración y temperatura, utilizando un viscosímetro Brookfield. La comparación múltiple de medias según LSD, señaló que la pérdida de agua, de masa y ganancia de sal aumentaron (p < 0,05) al incrementar el coeficiente de consistencia y el tiempo. ABSTRACT: The objective of this work was to determine the effects of flow characteristics of brine on water loss, salt uptake and mass loss during osmotic dehydration were evaluated on sardine sheets. Sheets with dimensions of 2 x 1,5 x 0,7 cm were osmotic dehydrated in brines of different concentrations and temperatures, then removed for analysis at times of 20, 40, 60, 90, 120, 180 and 240 min. Mass, moisture and percentage of NaCl were determined in order to calculate water loss, mass loss and salt uptake. That procedure was repeated by applying a 5x5 experimental design for which temperatures and concentrations were 30, 32, 34, 36 and 38 °C, 15, 18, 21, 24 and 27% of NaCl, respectively. Consistency coefficient (0,34-0,66 Pasn) and flow behavior index (1,52-1,60) were determined at each combination of concentration and temperature, using a Brookfield viscometer. Multiple media comparison tests according to LSD, showed an increase in water loss, mass loss and salt uptake (p < 0,05) when consistency coefficient and time was increased.