CARACTERÍSTICAS OBJETIVAS Y SUBJETIVAS EN LA EVALUACIÓN DE PANES ELABORADOS CON HARINAS COMPUESTAS DE TRIGO (Tricicum vulgare), YUCA DULCE (Manihot esculenta) Y SUBPRODUCTOS AMILÁCEOS DEL MAÍZ (Zea mays).

Abstract

Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maíz, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituyó progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maíz. De las masas obtenidas se estudió el comportamiento viscoamilográfico típico, [Viscosidad Máxima (VM), y los índices de: Consistencia (IC), Asentamiento (IA) y Estabilidad (IE)]. Como propiedades objetivas de los panes elaborados se analizaron los índices de Absorción de Agua (IAA), Firmeza (IF) y Retención de Agua (RA). Como variables subjetivas se consideraron el Color de la Corteza (CC) Sabor (S), Esponjosidad (E), Textuta (T) y Apariencia (A). El diseño estadístico de bloques al azar y el análisis de correlación se aplicaron respectivamente para el estudio de las variables objetivas y las relaciones entre los resultados objetivos y subjetivos. La evaluación sensorial se analizó por el método de puntos de calificación con escala hedónica. La sustitución de harina de trigo por harina de yuca dulce y subproductos del maíz, causan una disminución de la VM de las masas y la RG de los productos y un aumento en el IAA y el IF en los panes. El análisis de varianza permitió comprobar que no existen diferencias significativas en cuanto al CC, S y T de los panes preparados con las mezclas ensayadas, respecto al control (100% harina de trigo), ni para la E y A entre los panes obtenidos, pero sí entre estos últimos y el control. Los productos elaborados con las mezclas ensayadas, presentan características tanto reológicas como organolepépticas aceptables para el consumidor y similares a las del pan de trigo.