Detección de Escherichia coli productora de shiga toxina (STEC) en muestras de carne de res y porcina comercializadas en el mercado municipal de la ciudad de Cumaná.

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal, detectar la presencia de cepas de Escherichia coli productora de shiga toxina (STEC) en muestras de carne de res y porcina comercializadas en el Mercado Municipal de la ciudad de Cumaná; para ello, se analizaron 35 muestras frescas de carne de res y 35 de carne porcina. A ambos productos, se les determinaron los niveles de coliformes mediante recuentos en placa (COVENIN resolución 1086-84), seguido del aislamiento de cepas de E. coli e identificación fenotípica por pruebas bioquímicas convencionales según la FDA (1992). Las cepas identificadas como E. coli fueron probadas serológicamente con el kit Dryspot E. coli SEROSCREEN (Oxoid) para serogrupos no-O157. Luego se llevó a cabo la extracción del ADN bacteriano de acuerdo con Rivas et al. (2007). La detección de cepas STEC se realizó por la reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). Para el recuento de coliformes se obtuvo un valor promedio de 1,18x106 ufc/g para la carne de res y 7,24x105 ufc/g para la porcina; siendo estos niveles en ambos productos superiores a lo establecido por la ICMSF (5,0x103 ufc/g) para las carnes crudas. Se aislaron e identificaron un total de 50 cepas de E. coli (30 en la carne de res y 20 en la porcina), de las cuales 3 (sorbitol positivas), aisladas de la carne porcina, resultaron ser no-O157. El ensayo de PCR permitió detectar 3 cepas STEC sorbitol positivas (2 de la carne de res y 1 de la porcina); además mostró que las 3 cepas no-O57 de origen porcino carecían de genes stx. Estos resultados revelan condiciones higiénico-sanitarias poco satisfactorias en los puestos de ventas de estos productos cárnicos, y la circulación de cepas STEC en ambos productos. En vista de la relevancia clínica de este patógeno, su detección hace necesaria la implementación de normas y exigencias para la manipulación de estos alimentos por parte de los expendedores, con la finalidad de evitar brotes epidémicos de enfermedades asociadas a STEC.