Microorganismos indicadores de interés sanitario en queso artesanal tipo "telita". Upata, municipio Piar, estado Boliívar. Septiembre - Octubre 2008

Abstract

El queso blanco de pasta cocida, conocido como queso “telita”, es un producto de consumo masivo en la población, fabricado en forma completamente artesanal, natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda. Es un queso sin madurar ya que está listo para el consumo poco después de su fabricación, y es considerado como “queso de pasta hilada” por su elaboración. Este queso blanco fresco es fabricado con leche de vaca, la cual es transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y allí es sometida al proceso de formación de la cuajada. El objetivo de este trabajo fue investigar los microorganismos indicadores de interés sanitario en queso artesanal tipo “telita” de Upata, Municipio Piar, Estado Bolívar. Septiembre-Octubre 2008. Se analizaron 30 muestras de quesos artesanales tipo “telita” y se determinaron el recuento de estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus) según la Norma Venezolana COVENIN 1292- 89 como indicador de manipulación, el número más probable (NMP) de bacterias coliformes según la Norma Venezolana COVENIN 1104-96 y la presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal. Como resultado se obtuvo que no hubo presencia de S. aureus, todos los crecimientos bacterianos correspondieron a Staphylococcus coagulasa negativo y los recuentos mas elevados estuvieron en el orden de hasta 104 diluciones decimales; los Coliformes Totales mostraron recuentos elevados (desde 103 hasta ≤105) y los Coliformes Fecales desde 10 hasta ≤104 NMP/g. Escherichia coli estuvo presente en el 43,3% de los quesos analizados. Se concluye que el queso artesanal tipo “telita” que se expende en los alrededores de Upata, estado Bolívar, evidencia fallas en la manipulación e higiene posterior a su elaboración; y por no cumplir con la norma sanitaria, se considera un producto de alto riesgo microbiológico para el consumidor.