Evaluación fisicoquímica, sensorial y vida útil de deditos de merluza con dos tipos de rebozados sin gluten

Abstract

Se evaluaron física, química, sensorial y vida útil de deditos de merluza con dos tipos de rebozado sin gluten. Los deditos elaborados con dos tipos de rebozado externo: harina de garbanzo crudo (GCr) y harina de maíz crudo (MCr) se sometieron a cocción por inmersión en aceite vegetal comestible a temperatura de 180 ºC por 4 min, obteniendo deditos de garbanzo frito (GCo) y de maíz frito (MCo). El pH (GCr: 9,00; GCo: 6,80; MCr: 6,00; MCo: 6,00) se vio afectado significativamente por el tipo de rebozado, la cocción y la interacción. La resistencia al corte (GCr: 21,000N; GCo: 21,000N; MCr: 13,00N; MCo: 6,00N) tuvo un incremento altamente significativo durante la fritura en el rebozado con harina de maíz, manteniéndose inalterable el que contenía harina de garbanzo. La humedad (GCr: 53,40 %; GCo: 52,20 %; MCr: 54,00 %; MCo: 52,20 %) tuvo una pérdida no significativa de 1,2 % en el rebozado con harina de garbanzo y de 1,8 % en el rebozado con harina de maíz. La grasa (GCr: 5,40 %; GCo: 16,40 %; MCr: 5,00 %; MCo: 14,40 %) registró una variación altamente significativa, que dependió del tipo de rebozado y la interacción, con un incremento porcentual de absorción de grasa en el rebozado con harina de garbanzo, de 11 %, superior al de harina de maíz (9,6 %).Los valores de proteína (GCr: 12,20 %; GCo: 13,40 %; MCr: 12,20 % y MCo: 13,00 %) y ceniza (GCr: 5,80 %; GCo: 6,00 %; MCr: 7,40 % y MCo: 7,80 %) tuvieron un comportamiento similar de incremento, debido a la reducción de humedad durante la fritura. Los carbohidratos (GCr: 21,20 %; GCo: 19,20 %; MCr: 15,20 % y MCo: 14,40 %) presentaron diferencias altamente significativas por tipo de rebozado, con una disminución muy similar en ambos tratamientos. El tipo de rebozado no influyó en el contenido de grasa expresible, con una retención del aceite de fritura en la superficie del producto de 4,20 % para GCo y 5,40 % para MCo. El valor calórico (GCr: 183,60 Kcal/g; GCo: 270,60 Kcal/g; MCr: 181,20 Kcal/g y MCo 253,00 Kcal/g) se vio afectado por la fritura con un incremento menor (37,79 %) en los deditos rebozados con harina de maíz comparado con los rebozados con harina de garbanzo (49,33 %), asociado a la menor absorción de grasa. No hubo diferencias en la aceptabilidad de la apariencia general, el color y la textura de GCo y MCo, con una tendencia a “gusta mucho”, mientras que, la aceptabilidad del sabor fue altamente significativas y la aceptabilidad general significativa con calificaciones de “gusta mucho” resultando la más aceptada GCo (harina de garbanzo cocido). Se utilizó como indicador de deterioro el crecimiento de aerobios mesófilos obteniendo como resultado un tiempo estimado de vida útil de 6 días almacenados a ± 10 °C.