PROPIEDADES DE COCCIÓN, FÍSICAS Y SENSORIALES DE UNA PASTA TIPO FETUCHINE ELABORADA CON SÉMOLA DE TRIGO DURUM Y HARINA DESHIDRATADA DE CEBOLLÍN (Allium fi stulosum L.)

Abstract

RESUMEN: El propósito de este trabajo fue el de evaluar el efecto de la adición de harina deshidratada de cebollín (Allium fistulosum L.) sobre la sémola de trigo durum, utilizada en la elaboración de un tipo de pasta conocida como fetuchines. El trabajo fue realizado en tres etapas. Primeramente, se realizó la caracterización físico-química de la harina de cebollín y sémola de trigo durum, en cuanto a humedad, contenidos proteicos, minerales, carotenos y carotenoides totales. En segundo lugar se elaboraron las pastas, utilizando distintos niveles de incorporación de harina deshidratada de cebollín y sémola de trigo durum. En la tercera etapa se evaluó la calidad y aceptabilidad del producto final en términos de propiedades de cocción, parámetros físicos y evaluación sensorial. Los resultados obtenidos para los parámetros de cocción señalan diferencias significativas con respecto al control solo en el caso de las variables absorción de agua y pérdidas por cocción y para el contenido de amilosa, cuando la sustitución fue de 4 y 5%. En cuanto a la textura sensorial, las pastas elaboradas con el mayor grado de sustitución fueron calificadas como: pegajosidad escasa, firmeza suficiente y elasticidad casi ausente, lo que equivale según la escala de valores utilizada a un producto de calidad aceptable. La evaluación sensorial mostró una buena aceptación de los fetuchines por parte del panel evaluador, resultando con mayor preferencia los elaborados con el mayor grado de incorporación de harina deshidratada de cebollín. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of dehydrated welsh onion (Allium fi stulosum L) flour to the wheat semolina used in the elaboration of a fettuccine type pasta. Firstly, the welsh onion and wheat flours were characterized physico-chemically in order to determine their humidity, as well as the protein, mineral, carotenoid and carotene content. Secondly, fettuccines were made with different wheat - welsh onion mixtures. Lastly, the quality and acceptability of the final products were characterized in terms of cooking, physical and sensory properties. The only cooking parameters significantly different from the control were water absorption and losses due to cooking. Amylase content differed significantly in those cases when the substitution of wheat flour by welsh onion flour was between 4 and 5%. The texture of the fettuccines made with the flour with the higher proportion of welsh onion flour were classified as having low stickiness, adequate firmness and an absence of elasticity, and were thus considered as a good quality product based on the quality index used. According to the sensory evaluation done by the evaluation panel, the fettuccines were highly acceptable, especially those prepared with the highest proportion of dehydrated onion flour.