Evaluación de las propiedades físicas, químicas y funcionales de almidón de yuca fermentado (Manihot esculenta crantz) y su factibilidad de uso en la elaboración de galletas

Abstract

Los almidones fermentados, especialmente los de yuca, tienen potencial para ser usados en la elaboración de panes y galletas libres de gluten razón por la que en esta investigación se planteó como objetivo evaluar las propiedades físicas, químicas y funcionales del almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz) fermentado en tres periodos de tiempo y su factibilidad de uso en la elaboración de galletas. El experimento se llevó a cabo mediante diseño de bloques al azar y tres repeticiones y los resultados se evaluaron a través de un ANAVA con un nivel de significancia del 95 % (p<0,05). Los resultados del rendimiento (%R) del almidón nativo (sin fermentar) y fermentado durante 7, 14 y 21 días, variaron entre 20,91 y 24,75 % y se evidenció que el tiempo de fermentación no afectó este parámetro. La caracterización fisicoquímica del almidón de yuca fermentado durante 7, 14 y 21 días mostró valores más bajos en todos los parámetros evaluados a excepción del %humedad; en comparación con lo obtenido para almidón sin fermentar que presentó los valores más altos para ceniza (0,1882 %), pH (6,7) y acidez titulable (0,00118 mEqAL/g Almidón), demostrando con esto que el tiempo de fermentación influyó sobre las propiedades físicas y químicas antes mencionadas. La temperatura de gelatinización (Tg) estuvo comprendida entre 66,7 y 67,5 °C con un comportamiento no significativo para el almidón nativo y fermentado. El tiempo de fermentación arrojó variaciones significativas en todas las propiedades funcionales de los almidones, encontrándose los valores más altos de capacidad de retención de agua (CRA) (741,34%), índice de absorción de lípidos (IAL) (139,20%), capacidad emulsificante (CE) (7,27%), poder de hinchamiento (PH) (6,8348 g/g), índice de absorción de agua (IAA) (6,7898 g/g) e índice de solubilidad en agua (ISA) (1,1203 g/g) para el almidón fermentado durante 14 días, en comparación con el almidón fermentado por 7 y 21 días; evidenciándose además los bajos valores del almidón nativo (sin fermentar) en CRA (510,72 %) y CE (4,82 %). Los parámetros de color L*, a* y b* y el índice de blanco indicaron que los almidones de yuca evaluados tienden al blanco con matices que van hacia el rojo y hacia el amarillo. El volumen específico de las galletas elaboradas a partir de almidón de yuca fermentado a los 7, 14 y 21 días varió de 1,77 a 2,42 cm3/g, encontrándose el valor mayor en la galleta con almidón fermentado por 21 días, Las galletas formuladas a partir de almidón nativo obtuvieron la mayor aceptabilidad por los panelistas en la mayoría de los atributos evaluados a excepción de la textura, donde resultó más favorecida y aceptaba la galleta elaborada con almidón fermentado por 21 días.