Evaluación de mermelada de tomate para la planta procesadora de tomate “la caicareña” s. A. Municipio Cedeño, estado Monagas

Abstract

El presente trabajo está enfocado en la evaluación de una mermelada de tomate realizada en la planta procesadora “La Caicareña” S.A. ubicada en el municipio Cedeño del estado Monagas, con la finalidad de darle mayor aprovechamiento al tómate como materia prima, además de ampliar las líneas de producción de la planta. Para ello se realizaron dos formulaciones: la primera (F1) con un 24,98% de pulpa y la segunda (F2) con 33,31%; ambas, sometidas a una prueba de aceptación por un panel de 100 consumidores habituales de mermelada, utilizando la prueba estadística T de Student para el análisis de los resultados. La formulación más aceptada fue evaluada fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles y acidez titulable); microbiológicamente (hifas de mohos) siguiendo los métodos establecidos en la norma COVENIN 2592-89. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante una estadística descriptiva (media y desviación estándar), obteniendo un valor de pH de 3,89; 67,26 para los °Brix y 0,64% de acidez titulable. En el conteo de hifas de mohos se obtuvo 19 UFC. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores que establece COVENIN bajo la norma 2592-89, excepto el pH que se encuentra levemente por encima de lo requerido. Este nuevo producto tuvo una excelente aceptación por los consumidores debido a sus características organolépticas y fisicoquímica representando una opción saludable para incorporar a la alimentación.