EVALUACIÓN DEL PROCESO DE SECADO DE GRANOS DE CACAO FERMENTADO, EN UN SECADOR DE BANDEJAS CON CONVECCIÓN FORZADA DE AIRE

Abstract

En este proyecto se evaluó el proceso de secado de granos de cacao fermentado (Theobroma cacao L.), en un secador de bandejas con convección forzada de aire. Las muestras estudiadas fueron suministradas por la unidad de producción comunitaria “Cacao de paria 338”, ubicada en la localidad de Río Caribe, estado Sucre. La caracterización física de la semilla de cacao fue realizada mediante la evaluación de las variables: peso, dimensiones e índice de las semillas. Para cumplir con el objetivo planteado se determinó la cinética de secado a tres temperaturas (50, 60 y 70 °C) hasta alcanzar la humedad de equilibrio a las condiciones empleadas, y el efecto de la variación del espesor del lecho de granos con una y dos capas. Todas las cinéticas de secado se ajustaron a un modelo de tipo exponencial, observándose además el período de velocidad constante y el período de velocidad decreciente en dos etapas (períodos postcrítico I y postcrítico II) del proceso de secado para ambos espesores de 1,03 y 2,41 cm. En el período de secado de velocidad constante los valores de la pendiente (velocidad de secado) fueron aumentando a medida que aumentó la temperatura del secador, obteniéndose la mayor velocidad a 70 °C (0,3060 y 0,2640(g agua/g ss.h) y la menor a 50 °C (0,1980 y 0,1380 g agua/g ss.h) respectivamente, lo cual concuerda con los datos reportados de las propiedades termodinámicas, en donde a mayor temperatura mayor energía cinética de las moléculas del agua. Los tiempos transcurridos necesarios hasta alcanzar los períodos de secado a velocidad decreciente fueron menores a temperaturas más altas. Los resultados revelaron una gran variabilidad entre los tipos de zonas comparadas (Cumboto, Cuyagua y Barlovento), presentando la zona estudiada las semillas más largas y de mayores espesores. Las muestras de cacao fermentado presentaron aumentos de humedad, cenizas, proteínas y valores inferiores de pH. Durante el secado disminuyeron la humedad, proteínas, cenizas, pero con incrementos de pH; mientras que el tamaño de las semillas se redujo debido a la pérdida de humedad mediante el proceso de evaporación. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados, en tanto que las características químicas dependieron de la condición del grano.