EFECTO DEL ALMIDÓN DE MAÍZ Y DE LA ALBÚMINA DE HUEVO SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS, FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LAS HARINAS COMPUESTAS A BASE DE YUCA AMARGA DESTINADAS A PANIFICACIÓN

Abstract

Se estudió el efecto del almidón de maíz y la albúmina de huevo sobre las propiedades reológicas, funcionales y nutricionales de harinas compuestas trigo/yuca amarga. La harina de trigo de marca comercial fue sustituida parcialmente por harina de yuca amarga, variando en diferentes proporciones estudiadas la concentración de los aditivos ensayados. Fueron analizados para cada caso el comportamiento viscoamilográfico, la retención de gas y el índice de absorción de agua de las masas por los métodos descritos por Defloor, el índice de firmeza al producto final y el valor nutricional (contenido de proteínas). Los Resultados indican que un aumento en el contenido de almidón de maíz a medida que aumenta la sustitución de harina de trigo por harina de yuca mejora las características viscoamilográficas de las harinas compuestas en mayor proporción que utilizando como aditivo la albúmina de huevo. En cuanto a la retención de gas y el índice de firmeza se observaron los mejores valores en las masas de harinas compuestas al ir aumentando el contenido de albúmina de huevo, sin embargo en cantidades de 3:2 de albúmina/almidón se observó un efecto sinérgico sobre la retención de gas en las masas ensayadas. La variación en el contenido de proteína es amortiguada en mayor proporción al realizar las sustituciones de harina de trigo hasta en un 50%, cuando se utiliza la albúmina de huevo como aditivo panadero.